Tortitas de risotto cremoso a la plancha con vieiras y tiras de panceta

Ingredientes (4 personas)

Preparación del risotto (la víspera)

• 250 g de arroz redondo (tipo Arborio)
• 1 cebolla pequeña pelada y finamente picada
• 5 cl de vermut blanco
• 2 c. s. de aceite de oliva
• 75 cl de caldo de pollo
• 2 c. s. de nata doble
• 40 g de parmesano rallado
• 4 yemas de huevo
• Sal y pimentón de Espelette o de Cayena

Guarnición

• 24 vieiras
• 12 lonchas finas de bacon
• Sal y pimienta recién molida
• Aceite de oliva

Preparación a la plancha

La víspera – Preparar el risotto

1. Caldo
Lleva el caldo de pollo a ebullición y mantenlo caliente.

2. Base del risotto
En una cazuela de fondo grueso, calienta el aceite de oliva. Añade la cebolla y deja que sude 1 minuto sin que tome color. Incorpora el arroz y deja que se vuelva nacarado 2 minutos.

3. Cocción
Vierte el vermut y deja reducir 2 minutos. Añade el caldo poco a poco, esperando a que se absorba cada vez. Tiempo total: 18 a 20 minutos.

4. Ligado
Rectifica el aliño (con moderación). Añade el polvo de Espelette o de Cayena, la nata, el parmesano y luego incorpora rápidamente las yemas mezclando.
Coloca sobre una bandeja, deja enfriar, cubre con film y reserva una noche en el frigorífico.

Al día siguiente – Cocción y montaje

1. Bacon
Enciende la plancha. Corta las lonchas de bacon en tiras de 2 a 3 cm. Ásalas por un lado hasta que estén casi secas. Reserva sobre papel absorbente.

2. Vieiras
Corta las vieiras en dados grandes, sala y pon pimienta. Saltéalas rápidamente con un poco de aceite de oliva, 1 minuto máximo, removiendo. Reserva sobre papel absorbente.

3. Galettes de risotto
Saca el risotto. Forma 6 galettes de unos 12 cm de diámetro. Pon una gota de aceite debajo de cada una y colócalas sobre la plancha. Reparte los dados de vieira sobre las galettes presionando ligeramente.

4. Cocción
Deja cocinar 5 minutos, da la vuelta con cuidado usando una espátula y continúa la cocción 5 minutos más.

Acabado y servicio

Sirve las galettes bien calientes en el centro de los platos y corónalas, en el último momento, con tiras de bacon a la plancha dispuestas de forma armoniosa.
Para un contraste caliente-frío, acompaña con un coulis de tomate fresco muy frío y especiado alrededor de las galettes.

Receta de cocina por Patrick Asfaux para Vivaplancha