Tostada bressana de hígados rubios a la plancha
Ingredientes (4 personas)
- 4 grandes rebanadas de pan de campo, gruesas (aprox. 25 cm), cortadas por la mitad
- 8 hígados rubios de ave de Bresse (o pollo de corral), limpios, cortados por la mitad, nervio central retirado
- 2 cebollas dulces (tipo Roscoff), finamente picadas
- 5 cl de Jurançon o Sauternes
- Vinagre de Jerez
- Aceite de oliva
- Flor de sal y pimienta mignonette
Preparación en la plancha
1. Precalentamiento
Enciende la plancha.
2. Cebollas
En una zona ligeramente engrasada, saltea las cebollas en rodajas. Sala, pimienta y deja cocinar 3 minutos hasta que tomen un ligero color.
3. Pan
En el otro lado de la plancha, tuesta las medias rebanadas de pan 2 minutos por cada lado.
4. Hígados rubios
Añade unas gotas de aceite de oliva en el centro de la plancha. Asa los hígados rubios 1 minuto por cada lado, sala, pimienta y desglasa con unas gotas de vinagre de Jerez. Reserva.
5. Desglasar las cebollas
Cuando las cebollas estén bien doradas, vierte el Jurançon (o Sauternes) y remueve sin parar para impregnar y concentrar los sabores.
Montaje de las tostadas
En platos bien calientes, coloca 2 medias rebanadas de pan tostado.
Unta la compota de cebolla, añade 2 medios hígados asados por tostada y termina con una pizca de flor de sal y pimienta mignonette.
Tiempo total: máximo 10 minutos.
Degustación
Sirve con una ensalada de berros bien aliñada.
Idealmente, disfruta estas tostadas con las manos, para apreciar el contraste entre el pan crujiente, la suavidad de las cebollas, la textura de los hígados y el toque crujiente de la sal.
Maridaje recomendado: un Pacherenc de Vic-Bilh bien frío.
Receta de cocina por Patrick Asfaux para Vivaplancha
